plato Tradicional la costera y la canal
Paella Valenciana
La paella valenciana es el plato más internacional de España y un emblema cultural protegido como Bien de Interés Cultural. La receta tradicional de los pueblos de interior, como los de La Costera y La Canal, destaca por un sofrito muy cuidado, el uso de las carnes doradas a la perfección y el inconfundible aroma a leña y romero
Ingredientes
- El arroz: 400 g de arroz redondo (de la variedad Senia o Bomba, D.O. Arroz de Valencia)
- Las carnes: 500 g de pollo troceado y 400 g de conejo troceado (con sus hígados)
- Las verduras de la huerta: 200 g de bajoqueta o ferraura (judía verde plana valenciana), 100 g de garrofó (alubia blanca gigante autóctona) y 50 g de tavella (alubia blanca tierna pequeña)
- La base del sofrito: 1 tomate maduro grande rallado, 2 dientes de ajo picados finos (opcional, muy común en el interior) y 1 cucharadita de pimentón dulce
- Para el caldo y aroma: Hebras de azafrán, 1 ramita de romero fresco (imprescindible), aceite de oliva virgen extra, sal y agua (aproximadamente el triple del volumen de arroz)
Preparación
1. Dorar la carne (El secreto del color)
- Coloca la paella perfectamente nivelada sobre el fuego con un buen chorro de aceite de oliva en el centro y un puñado de sal alrededor del borde para que no salpique.
- Añade los trozos de pollo y conejo. Fríelos a fuego medio de manera constante hasta que adquieran un tono dorado intenso y uniforme. No tengas prisa; este paso crea los jugos que darán sabor al arroz.
2. Sofrito de verduras y tomate
- Desplaza las carnes hacia los bordes exteriores de la paella, donde hay menos calor.
- En el centro libre, echa las judías verdes (ferraura), el garrofó y la tavella. Sofríelas durante unos 5 minutos hasta que tomen algo de color.
- Incorpora el ajo picado y el tomate maduro rallado en el centro. Cocina el tomate hasta que pierda toda el agua y empiece a oscurecerse. Añade la cucharadita de pimentón dulce, remueve todo rápido con las verduras y la carne durante 5 segundos para que no se queme e inmediatamente vierte el agua
3. Cocción del caldo
- Llena la paella de agua hasta llegar casi al borde de los remaches de las asas.
- Añade las hebras de azafrán, sube el fuego al máximo y deja que hierva de forma vigorosa durante unos 15 a 20 minutos. Esto permitirá que las carnes queden tiernas y se cree un caldo sabroso y concentrado. El nivel del caldo bajará hasta quedar justo por debajo de los remaches.
4. Añadir el arroz
- Rectifica de sal (el caldo debe estar un punto alegre de sal, ya que el arroz absorberá mucha).
- Añade el arroz haciendo una línea diagonal de lado a lado (el tradicional cavalló) para asegurar la cantidad justa, y luego repártelo de manera uniforme por toda la paella con la paleta. A partir de este momento, no se vuelve a remover el arroz para que no suelte almidón.
- Coloca la ramita de romero fresco en el centro para que perfume el conjunto.
5. El control del fuego y el Socarrat
- Cocina los primeros 8-10 minutos a fuego muy vivo, vigilando que el caldo burbujee por igual en toda la superficie.
- Retira la rama de romero tras unos 5 minutos para que su sabor no sature el plato.
- Baja el fuego al mínimo durante los últimos 8 minutos, dejando que el caldo se consuma por completo y el grano quede seco.
- Para conseguir el socarrat (la costra crujiente del fondo): En el último minuto, aviva el fuego con fuerza. Escucharás un chisporroteo característico y notarás un aroma a tostado (sin llegar a quemado). Apaga el fuego inmediatamente.
6. Reposo obligado
- Cubre la paella con un paño limpio o un trozo de papel de periódico y déjala reposar 5 minutos en seco antes de servirla. Esto asentará los sabores y terminará de dejar el grano en su punto óptimo
