plato Tradicional la costera y la canal
Paella Valenciana
El puchero o cocido valenciano (putxero) es uno de los platos de cuchara más emblemáticos y sagrados de la Comunidad Valenciana. Se diferencia de otros cocidos españoles por su increíble variedad de hortalizas autóctonas y, sobre todo, por la inclusión de la pilota (una gran albóndiga especiada y envuelta en hoja de col)
Ingredientes
Para el caldo y los vuelcos:
- Carnes: 1/4 de gallina (o pollo), 300g de garreta (morcillo) de ternera, 1 hueso de rodilla de ternera, 1 hueso de espinazo de cerdo, 1 trozo de tocino fresco y 1 espinazo salado (corbet). [1, 2, 3]
- Embutidos: 2 blanquets (morcilla blanca valenciana) y 1 morcilla de cebolla. [1, 2]
- Legumbres: 200g de garbanzos (puestos a remojo 12 horas antes). [1, 2]
- Verduras del terreno: 2 zanahorias (carlotes), 1 nabo blanco, 1 chirivía, 1 napicol (nabicol), 2 patatas, 1 rama de apio, 1 puerro y unas pencas de cardo limpias. [1, 2]
- Para la sopa: 150g de arroz (o fideos finos) y unas hebras de azafrán.
Para la Pilota (Pelota de cocido):
- 150g de carne picada mezclada (cerdo y ternera), 1 huevo, 1 cucharada de piñones, una pizca de canela en polvo, ralladura de limón, perejil fresco picado, miga de pan duro remojada en leche y hojas de col verde.
Preparación
1. Elaboración de las Pilotes
- En un bol, mezcla bien la carne picada con el huevo, la miga de pan escurrida, los piñones, el perejil, la ralladura de limón, la sal y el toque de canela.
- Amasa con las manos hasta lograr una mezcla uniforme y dale una forma ovalada grande (o dos medianas) con las manos.
- Escalda unos segundos las hojas de col en agua caliente para que estén flexibles y envuelve la pelota de carne firmemente con ellas. Reserva.
2. Inicio del Caldo (Las carnes)
- Pon una olla grande al fuego con abundante agua fría (unos 3-4 litros) e introduce todas las carnes y los huesos (excepto los embutidos y la pilota).
- Lleva a ebullición. Conforme empiece a hervir, aparecerá una espuma grisácea en la superficie; retírala por completo con una espumadera para que el caldo quede limpio y cristalino
3. Introducción de verduras y legumbres
- Añade a la olla los garbanzos (metidos en una malla para que no se dispersen) junto con el nabo, la chirivía, el napicol, el puerro y el apio.
- Baja el fuego a temperatura media-baja, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante 1 hora y media (o 25 minutos si usas olla rápida).
4. El toque final (Patatas, embutidos y pilotes)
- Pasado ese tiempo, incorpora las patatas cascadas, las zanahorias, los blanquets, la morcilla y las pilotes envueltas en col.
- Rectifica de sal, añade unas hebras de azafrán para darle color y deja cocinar todo junto a fuego medio durante unos 25-30 minutos más, hasta que la patata esté tierna.
5. Servicio tradicional
- Primer vuelco: Cuela la cantidad de caldo necesaria, llévala a ebullición en una cazuela aparte y cocina el arroz (o fideos) durante 15 minutos para servir la sopa bien caliente.
- Segundo vuelco: Presenta en una gran fuente todas las carnes troceadas, las pilotes cortadas en rodajas, los embutidos, las verduras y los garbanzos para que cada comensal se sirva al gusto
